piątek, 7 listopada 2014

Jeśli szukacie miejsca ekstremalnego, niepowtarzalnego i eksperymentalnego, to dobrze traficie. Tutaj nic dwa razy się nie zdarza - menu zmienia się co tydzień, smaki są niepowtarzalne, a w dodatku sami możecie się nieco podszkolić w waszych umiejętnościach kulinarnych. Oto Twój Kucharz i jego pomysł na smak.


Domowy Master Chef

Początkowo Twój kucharz miał nieco inne “zastosowanie” niż jest ono obecnie. Około 2 lata temu Bartłomiej postanowił stworzyć coś, dzięki czemu każdy będzie mógł nauczyć się tworzyć niesamowite kompozycje potraw. Otworzył cykle szkoleń z zakresu kulinariów.

Warsztaty są zazwyczaj robione na zamówienie. Jeśli potrzebujecie atrakcji na imprezie integracyjnej w firmie lub sami chcecie się podszkolić w kuchni pomyślcie o takim kursie gotowania. Dzięki temu macie możliwość łączyć zabawę z nauką czegoś nowego.

“Poza warsztatami możecie również <<wynająć>> kucharza, żeby pokazał swoiste show kulinarne. Myślę, że to najwyższa forma kulinarna, jaka może być, kiedy kucharz przed twoimi oczami pokazuje wszystko, co robi.”

W dodatku możecie wziąć udział w warsztatach winiarskich, bo, jak mówi Bartłomiej, bez dobrego wina nie ma pełni kuchni.

Studio “jedzeniowe”

Studio Twojego Kucharza powstało później, około dwóch miesięcy temu. Bartłomiej wybrał Zabłocie, bo, jak twierdzi, tutaj jest mało miejsc, gdzie można wyjść, spotkać się ze znajomymi i coś zjeść. Zwłaszcza coś niebanalnego.

“Studio powstało z pasji do gotowania i chciałem mieć możliwość eksperymentowania ze smakami. Zrobiłem menu tygodniowe, gdyż w Polsce rzadko takie rzeczy można spotkać.  Dzięki temu można zdobyć największe doświadczenie pracując stale na sezonowych produktach. Studio w pierwszym zamyśle nie miało jednak działać jako typowa restauracja.
Sam zaprojektowałem przestrzeń, aby móc prowadzić tutaj bezproblemowo warsztaty, prezentacje, kolacje degustacyjne etc. Pomyśleliśmy, że skoro nie robimy w dany dzień warsztatów, to można wtedy karmić ludzi, bo czemu nie? Zapotrzebowanie na dobre prawdziwe slow-foodowe jedzenie jest i będzie, a Kraków wbrew pozorom jest ubogi jeśli chodzi o fantazje kulinarne, wszędzie pełno jest kuchni włosko-polskiej pod turystę (pizza/pasta i pierogi) a dość mało autorskich pomysłów”

Na co dzień możecie na żywo obserwować pracę kucharzy oraz wybierać dania spośród menu zamieszczonego na jednej ze ścian studio. Miejsce jest przytulne, nowoczesne, ale jednocześnie nie sprawia wrażenia ciasnego i ciemnego. Dania - aromatyczne, świeże i przede wszystkim sprawdzone.

“Produkt jest najważniejszą rzeczą. Nie masz dobrego produktu - z pustego i Salomon nie naleje. Do swojej kuchni próbowałem np. dwunastu kostek masła, wybrałem w końcu jedno i wbrew pozorom nie było to trudne. Robię tak z każdym jednym produktem. Poza tym gdy już go masz, możesz zacząć układać sobie w głowie przepisy, w którym go wykorzystasz. Nie ma co wymyślać dań, gdy nie masz produktu w rękach. Nie ma sensu ograniczać się w jakąkolwiek stronę w kulinariach. Odkrywam na nowo stare produkty. Chcę spróbować każdej kuchni, tworzyć nowe hybrydy z klasyków. Chcę łączyć kuchnie świata z kuchnią polską.”

Podróże kulinarne Bartłomieja

Bartłomiej swoje początki kulinarne miał w Londynie, do którego pojechał po rezygnacji ze studiów.

“Wiedziałem, że to nie jest do końca to, co chciałem robić. Studiowałem japonistykę, niby ciekawy kierunek, ale nie byłem zbyt usatysfakcjonowany tokiem nauczania. Nie mając co ze sobą począć spakowałem manatki i wyruszyłem do Londynu. Tam pracowałem w wielu miejscach, uczyłem się od podstaw wszystkiego, harowałem ostro. Pracowałem z niesamowitymi ludźmi i jednocześnie ogromnymi wariatami, bo żeby wytrwać w takiej gastronomii, trzeba być nieziemskim wariatem. Tam też poznałem koncepcję lotnej restauracji i chciałem ją zaszczepić w Polsce.”

Wrócił do kraju i współpracował z takimi restauracjami jak Wentzl, Skandale Royale czy Mezze. Jednak w głowie wciąż tkwiła wizja własnej, autorskiej kuchni fusion. W końcu po długich przemyśleniach odważył się i rozpoczął od tworzenia warsztatów. Wciąż to było za mało. Mimo natłoku obowiązków kocha to, co robi.

“Jak ktoś coś robi z pasją to robi to dobrze i tyle. Jeśli ktoś przychodzi tylko <<do roboty>> by spędzić 12 godzin, to nic z tego nie będzie. Jeśli robisz to z pasji, to możesz spędzić i 16 godzin i będzie to przyjemność.”

Liczy się smak i doświadczenie

Niestety i z tym bywa różnie. Bo poza pasją i smakiem liczy się także doświadczenie i technika, a często zdarza się tak, że młodzi adepci sztuki kulinarnej nie potrafią połączyć tych aspektów ze sobą.

“Jest nieco problem z tak zwanym szkolnictwem, który próbuje wyszkolić dobrych kucharzy. Taki swoisty oksymoron- próbuje i kucharzy, bo Ci ludzie najczęściej nie mają w sobie smaku i nie potrafią jej wykrzesać w trakcie nauki. Co z tego, że mają doświadczenie, jak tego nie czują. Aby być w czymś świetnym trzeba mieć obie składowe - pasję i doświadczenie. Bez tego ani rusz. Ja, pracując z innymi, staram się to w nich wykrzesać. Część rzeczy da się nauczyć, na przykład technikę. Jednak kilku innych cech nie <<wkujesz na blachę>>, nie ma na to szans - mam na myśli finezję czy doświadczenie, które zdobywa się z czasem.”

Poza tym najczęstszym błędem, jakim popełniają kucharze, jest częste korzystanie z mrożonek. Owszem, dla paru produktów mrożenie może “pomóc” w osiągnięciu pewnych efektów smakowych, lecz według Bartłomieja jest ich śladowa ilość. Liczy się świeżość, to z niej można wydobyć pełen aromat i stworzyć coś niesamowitego dla naszych kubków smakowych.

Ważniejszy smak niż biznes

Jednak jakie były początki samego studia? Bartłomiej stworzył je od początku własnymi rękami. Wszystko, co tam znajdziecie, to jego koncepcja, która została dokładnie przemyślana. Niestety, szef Twojego Kucharza nie załapał się na dofinansowania z Unii Europejskiej, ale to go nie załamywało w tworzeniu swojego dzieła.

“Nie jestem typem biznesmena i nie umiem kombinować. Jestem wykonawcą-artystą, ja tej papierologii nie ogarniam. Musiałem sam wszystkiego się nauczyć. Kieruję się smakiem, a nie biznesem.”

Jeśli chodzi o promocję, Bartłomiej wyznaje nietypową zasadę - najlepszą formą reklamy jest brak reklamy. W internecie znajdziecie stronę i facebooka, w rzeczywistości jednak jest dużo trudniej.

“Właśnie o to chodzi, żeby Twojego Kucharza było trudno znaleźć. Żeby przychodziły tutaj osoby, które widząc nasze logo od razu wiedziały, o co chodzi. Najwyższą formą uznania nie jest to, że o nas wiedzą, ale że o nas mówią dobrze i polecają sobie nawzajem. To jest nasz cel.”

Nie wszystko zrobisz samemu

Bartłomiej ma ogromne doświadczenie w swoim fachu, więc nie bylibyśmy sobą, gdybyśmy nie zapytali, jak stworzyć własny biznes…

“Jeśli znajomi mówią ci, że świetnie gotujesz i powinieneś otworzyć własną restaurację - nie rób tego. To, że ktoś umie gotować dla czterech osób to nie przesłanka, że poradzi sobie z restauracją i jej logistyką. Do tego potrzeba więcej doświadczenia, które możesz nabrać pracując u kogoś i przyglądając się. Ja wciąż się uczę zarządzania ludźmi pomimo doświadczenia z Londynu. Swój biznes wymaga dużo pracy, nieprzespanych nocy i jeszcze więcej pracy. I wciąż szukam dobrych, solidnych ludzi, bo nie można robić wszystkiego samemu. Poza tym trzeba eksperymentować, eksperymentować, eksperymentować.”

Twój Kucharz
ul. Ślusarska 3, Kraków

Autor i zdjęcia: Anna Wróblewska

Posted by Już Otwarte On piątek, listopada 07, 2014 No comments

0 komentarze :

Prześlij komentarz

    Partnerzy


    Wszystkie treści materiały oraz elementy graficzne umieszczone w tym serwisie są własnością naszej firmy. Są chronione prawem autorskim, które przysługuje Już Otwarte. Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.

    Informujemy, że publikowane na stronach niniejszego serwisu treści mają wyłącznie charakter informacyjny i nie stanowią oferty w rozumieniu przepisów prawa cywilnego.

    W naszym serwisie umieszczone są łącza (linki) do innych serwisów internetowych. Informujemy, że nie ponosimy żadnej odpowiedzialności za treści zawarte w innych serwisach.